Ecrin d'amour

Difficulté : ****       Temps de préparation : 2h     

 

L’écrin d’amour est un entremet au saveur de tonka et de framboises. Un subtil mélange de la douceur de la fève de tonka et du peps de la framboise.

 

Ingrédients Biscuit tonka

100 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
125 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
25 g de sucre inverti
50 g de farine
25 g de fécule
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de crème fleurette 35% MG
Quelques gouttes d’arôme naturel de Tonka

Réalisation du Biscuit tonka

  • Infuser l’arôme de Tonka dans la crème chaude
    pendant 5 min
  • Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et les 40 g de sucre semoule
  • Ajouter délicatement la farine tamisée avec la fécule
  • Chinoiser l’infusion de crème puis la mélanger
  • Réaliser une meringue avec les 125 g de blancs et 50 g de sucre semoule
  • Incorporer les blancs d’œufs meringués dans le 1er mélange délicatement à l’aide d’une
    maryse
  • Ajouter le beurre fondu
  • Dresser sur une plaque sur 1 cm de haut (30 x 40 cm), puis
    cuire au four ventilé à 175°C pendant 12 minutes
  • Réserver pour le montage.

Ingrédients insert framboises

30g de sucre inverti
100g de purée de framboises
40g de framboises entières
10g de sucre semoule
2g de pectine
21g de masse gélatine (3g de gélatine en poudre à 200 blooms et 18g d'eau)

Réalisation de l’insert framboises

  • Réaliser la masse gélatine et mettre de côté
  • Mettre dans une casserole et porter à ébullition tout les autres ingrédients ensemble
  • Verser sur la masse gélatine puis mixer
  • Couler dans votre moule à insert et congeler

Ingrédients Crème de vanille et tonka

190 g de lait
1 gousse de vanille
45 g de jaune d’œufs
45 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
14 g de masse gélatine (2g de gélatine en poudre 200 bloom et 12g d'eau)
185 g de crème montée 35 % MG
55 g de mascarpone
Quelques gouttes d’arôme naturel de tonka

Réalisation de la Crème de vanille et tonka

  • Faire bouillir le lait, l’arôme de tonka et la gousse de vanille
  • Infuser 15 minutes
  • Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et la Maïzena
  • Faire bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis refroidir à chaleur ambiante
  • Ajouter la crème montée avec la mascarpone

Montage

Dans le moule de votre choix, versez la crème de tonka, puis placez votre insert de framboises, comblez avec votre crème de tonka puis disposez le biscuit. Placez le tout au congélateur pour au moins une nuit.