La perle acidulée

DIFFICULTÉ :  ****                TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures                    Recette pour un entremet

Attention cet entremet est complexe, il demande des ingrédients spécifiques et une maîtrise des bases. Assurez vous de disposer des ingrédients demandés et de suivre à la lettre les pesées et les étapes.

INGRÉDIENTS Biscuit chocolat

50g de jaunes d'oeufs
25g d'oeufs entiers
67.5g de blancs d'oeufs
12.5g de sucre inverti
20g de sucre semoule
25g de sucre semoule (à ne pas mettre avec le sucre semoule du dessus)
25g de farine
12.5g de cacao poudre
12.5g de nutella
12.5g de beurre 

Poids total : 257.5g

RÉALISATION  Biscuit chocolat

  1. Pesez chaque ingrédient dans des bols séparés
  2. Montez au robot les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le sucre inverti et les 20g de sucre semoule. le mélange doit s’épaissir et monter légèrement.
  3. Ajoutez ensuite la farine tamisée, le cacao tamisé, et le Nutella fondu avec le beurre
  4. D’un autre coté, montez les blancs en neige meringués avec le sucre semoule
  5. Incorporez les délicatement au mélange précédent
  6. Votre pâte est prête à cuir, placez la dans un cercle, sur une plaque ou dans le moule de votre choix sur une hauteur de 2cm.
  7. Faites cuire 17 minutes à 175° en chaleur tournante
  8. Réservez pour le montage

 

INGRÉDIENTS Ganache chocolat noir fruits rouges

90g de purée de cassis (personnellement j'utilise capfruit ou ravifruit que vous pouvez trouver sur Meilleurduchef.com) 
90g de purée de framboises
105g de glucose ( ne pas prendre le glucose marron que l'on peu trouver en grande surface)
190g de Chocolat noir (de qualité ou non selon vos moyens, le mieux étant en pistoles)
35g de beurre
49g de masse gélatine (7g de gélatine en poudre 200 blooms, 42g d'eau ! Attention pour des recettes précises ne pas prendre de feuilles de gélatines)
Poids total : 559g

RÉALISATION

  1. Réalisez la masse gélatine
  2. Dans une casserole, chauffez les purées et le glucose puis verser sur le chocolat (de couverture idéalement), le beurre et la masse gélatine.
  3. Bien remuez jusqu’à totale dillution
  4. Mettre de côté 225g pour la future mousse chocolat
  5. Mettre votre insert au congélateur ou surgélateur

 

INGRÉDIENTS Mousse chocolat noir fruits rouges

225g de ganache chocolat noir 
21g Masse gélatine (3g de gélatine 18g d'eau)
37g de meringue à froid (25g de blancs d'oeufs, 32g de glucose, 15g de sucre inverti)
105g de crème liquide à 30% de matière grasse
Poids total : 559g

RÉALISATION

  1. Réalisez la masse gélatine
  2. Réalisez une meringue à froid
  3. Montez la crème liquide en crème fouettée
  4. Mélangez délicatement les 225g de ganache à 40° avec la masse gélatine, la meringue à froid et la crème fouettée

 

FINALISATION

Une fois que votre gâteau est prêt et votre insert bien pris, réalisez votre montage d’entremet et placez le au congélateur ou surgélateur.

Une fois que votre entremet est totalement congelé et que vous pouvez le démoulez, décorez le soit avec un glaçage miroir ou pulvérisez le avec un mélange chocolat et cacao

 

IDEE DE MONTAGE