Le fraisier

Difficulté : **      Temps de préparation : 1h       

Ingrédients

1 recette de Génoise
1 recette de Crème 
mousseline
350 g de Fraises fraîches
QS de Pâte d’amande
QS de Chocolat pour 
l’écriture au cornet
QS de Sirop à 30 baumé

Réalisation

• Confectionner la génoise selon la recette, la mouler dans un cercle à entremet de 20cm graissé, cuire, démouler sur grille,réserver ;
• Réaliser un sirop à 30 baumé selon la recette,réserver ;
• Réaliser la crème mousseline selon la recette,réserver ;
• Chemiser le cercle à entremet de rhodoïd ;
• Découper à l’aide d’un couteau à génoise, votre génoise refroidie en 3 parts égales et n’en garder que 2;
• Foncer** le cercle avec un des disques de génoise préalablement découpé ;
• Couper les plus belles fraises en 2 sur la hauteur et légèrement la base avec le couteau d’office, couper le reste en petits dés;
• Disposer les fraises à l’intérieur du cercle chemisé, face coupée contre le cercle;
• Poncher ** légèrement le disque de génoise avec le sirop à 30 à l’aide du pinceau;
• Garnir le cercle de crème mousseline, y disposer le reste des fraises coupées en dés et recouvrir d’une légère couche de mousseline;
• Tailler le second disque de génoise à l’aide d’un cercle de 18 cm et le poser sur la crème mousseline et exercer une légère pression;
• Poncher le disque de génoise et le recouvrir d’une fine couche de crème mousseline;
• Lisser le dessus de l’entremet avec la palette ;
• Réserver au froid ;
• Etaler la pâte d’amande, découper un cercle de 20cm et le disposer sur l’entremet encore cerclé ;
• Terminer le décor à l’aide d’un cornet et de chocolat fondu.

Actuces

Il existe deux façons de cuire la génoise ;
La première (celle qui est le plus fréquemment demandée à
l’examen) consiste à la mouler**, et la deuxième consiste à
la plaquer** directement.