Le glaçage miroir

Difficulté : ***       Temps de préparation : 15 minutes      

Attention le glaçage miroir ne s’utilise que sur des entremets congelés, tout juste sorti du congélateur. C’est la différence, chaud froid qui permettra la fixation du glaçage.

Ingrédients

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de glucose liquide transparent (Je l'achète personnellement sur Meilleurduchef ici)
100g de lait concentré sucré
70g de masse gélatine (10g de gélatine poudre à 200 blooms + 60g d'eau)
150g de chocolat blanc de couverture en pistole
Colorant de votre choix de couleur (Pour un effet encore plus opaque, vous pouvez utiliser quelques grammes d'oxyde de titane mais ce colorant est un additif controversé) 

Réalisation

  • Réaliser la masse gélatine
  • Dans une casserole, monter a température ensemble le glucose, l’eau et le sucre à 103 degrés précisément
  • Dans un cul de poule, placer le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat blanc
  • Une fois, le sirop de sucre à 103 degrés, verser le sirop dans le cul de poule sur le chocolat blanc, masse gélatine, lait concentré
  • Ajouter le colorant et mixer le tout
  • Le glaçage doit être utilisé à 30/35 degrés. Le mieux étant de le laisser reposer et l’utiliser le lendemain après l’avoir réchauffer. Si toutefois, vous devez l’utiliser le jour même, veillez à ne pas faire de bulle avec le mixeur etfaites attention à bien l’utiliser à la bonne température.  Un glaçage trop chaud ne nappera pas correctement l’entremet, un glaçage trop froid ne s’étalera pas du tout et sera trop épais