Les éclairs, religieuses, salambo

Difficulté : **     Temps de préparation : 30 minutes 

Ingrédients

1 recette de pâte à choux
1 recette de crème pâtissière
400g de fondant pâtissier
QS de cacao en poudre
QS de trablit (arôme café)
QS vermicelles chocolat
QS de sirop à 30° beaumé

QS de grand marnier
1 recette de crème au beurre
1 recette de caramel
QS d’amades effilées
QS colorant vert
QS de kirsh

Réalisation

•Réaliser une recette de crème pâtissière en multipliant les quantités par 2, et l’aromatiser au choix : chocolat, vanille ou café pour les éclairs et les
religieuses, et grand marnier ou kirsh pour les glands et les salambos,
• Réserver au frais.
• Réaliser une recette de pâte à choux,
• Avec cette quantité de pâte, vous pourrez réaliser au choix, 16 éclairs ou 16 religieuses ou 12 salambos, ou 12 glands.
• Placer votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille PF16 ou PF18 à l’aide d’une corne et dresser vos pièces au choix,
• Avant cuisson, un éclair devra mesurer 12cm de long sur 2 à 3cm de large ; une religieuse se fera en deux choux de 5.5cm de diamètre pour le corps
et 3cm pour la tête; un salambo devra mesurer 9cm de long sur 4cm de large, et un gland devra faire les même dimensions que le salambo mais en
prenant soin de finir une des extrémités en pointe.
• Préchauffer le four à 180°,
• Normalement, avec une douilles PF16 ou PF18, il est inutile de dorer vos pièces avant cuisson, cependant vous pouvez utiliser votre pinceau mouillé
d’œufs afin de rectifier les éventuelles imperfections qu’il pourrait y avoir lors de votre dressage,
• Cuire pendant 40 à 45 min à 180°, vos choux devront êtres gonflés et bien dorés,
• Réserver sur grille

• Détendre votre crème pâtissière aromatisée au robot quelques secondes afin de la lisser,
• Percer chaque pièce à l’aide d’un couteau d’office ou d’une petite douille en faisant 3 trous sous chaque éclair, et 1 trou sous chaque chou, gland et salambo,
• Placer la crème pâtissière à l’intérieur d’une poche munie d’une douille lisse de 10 à l’aide d’une corne, et garnir chacune de vos pièces,
• Vient le moment du glaçage,
• Pour 16 éclairs ou religieuses ou 12 glands vous aurez besoin de fondant pâtissier,
• Placer 400g de fondant pâtissier au bain marie, et le détendre avec un peu de sirop à 30° beaumé, le faire chauffer en faisant bien attention à ne pas dépasser
les 37° (température corporelle – si vous sentez que le fondant est chaud sur vos doigts, alors c’est déjà trop tard), cette opération va très vite alors il faut
impérativement rester près de votre casserole en remuant sans arrêt jusqu’à la température souhaitée,
• Si la température est atteinte mais que le fondant est encore un peu épais, alors rajouter un peu de sirop à 30° beaumé,
• Pour des éclairs ou religieuses chocolat ou café, aromatiser le fondant avec du cacao en poudre ou du trablit (arôme café) pour la vanille, le laisser tel quel –
pour les glands, colorer le fondant en vert avec du colorant alimentaire,
• Glacer chaque pièce en la trempant dans le fondant (cette opération doit se faire très vite pour ne pas que le fondant refroidisse et durcisse – si c’est le cas,
ne pas hésiter à replacer le fondant quelques secondes au bain marie),
• Racler le contour de chaque pièce avec le doigt pour un rendu bien net.
• Poser les têtes des religieuses sur les corps (elles devront tenir grâce au fondant), et tremper la partie la plus large de chaque gland dans des vermicelles en
chocolat.
• Réaliser une recette de crème au beurre en divisant les quantités par 3 (le jour de l’examen, la crème au beurre est généralement fourni, vous n’aurez donc
pas à réaliser cette étape)
• A l’aide d’une petite douille cannelée, réaliser des flammes de crème au beurre tout autour de la tête de chaque religieuse, et terminer par un léger pochage
de crème sur chaque tête,
• Réserver au frais,
• Pour les salambos,réaliser une recette de caramel,
• Positionner des amandes effilées en forme d’hélice sur du papier cuisson en suivant le schéma suivant,
• Glacer chaque salambo dans le caramel, et poser les pièces une à une sur les amandes, caramel vers le bas,
• Laisser refroidir, décoller chaque salambo et réserver au frais.