Les macarons

Difficulté : **       Temps de préparation : 15 minutes      Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

35 gr de blanc d’œuf
45 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d’amande
40 gr de sucre glace
Colorant en poudre (facultatif)

Réalisation

  • Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez dans un cul de poule
  • Préparez la meringue a la française :montez les blancs en neige au batteur électrique a faible vitesse, dès que le mélange commence à mousser ajoutez la moitié du sucre, continuez de battre en augmentant légèrement la vitesse, dès que vous avez des blancs bien brillants qui font le « bec d’oiseau » ajoutez le reste du sucre et battre a forte vitesse pour bien l’intégrer, si vous le souhaitez ajoutez maintenant le colorant
  • Le macaronnage ; versez les poudres sur le blanc d’œuf puis incorporez délicatement à l’aide d’une maryse avec un mouvement de bas en haut, tout en tournant régulièrement le cul de poule. Dès que les poudres sont incorporées, continuez a mélanger en ramenant le dessous sur le dessus en lissant bien avec la maryse. La pâte doit devenir lisse et brillante. Attention a ne pas trop macaronner !!
  • Versez la pâte dans une poche à douille et former des dômes de 3 à 4 cm sur une feuille en silicone
  • Taper la plaque légèrement sur le plan de travail afin que vos macarons soient bien ronds sans petit piques dessus
  • Laisser croûter les macarons sur la plaque, la pâte ne doit plus coller
  • Préchauffer le four a 140° puis enfourner les macarons pour 10 a 12 minutes à chaleur tournante puis 2 minutes en chauffant uniquement par dessous

Astuces

Ouvrir la porte du four une à deux fois pendant la cuisson afin d’éviter l’humidité

Tamisez bien votre farine et votre poudre d’amandes

Le mieux est d’avoir séparer vos jaunes d’œufs de vos blancs quelques jours à l’avance

Patientez quelques minutes après la fin de cuisson avant de les décoller

Le macaronnage est la clé de la réussite, il faut que la préparation forme un ruban mais ne devienne pas trop liquide

 

Problèmes rencontrés

Absence de collerette:

  • manque de temps de croutage . Pour le vérifier, il vous suffit de toucher les macarons avec votre index et si celui-ci ne colle pas à la pâte et qu’une croûte s’est formée, c’est bon, le temps était suffisant, sinon prolongez-le. Sachez que le temps de  croûtage varie légèrement en fonction du taux d’humidité dans votre pièce ou du temps extérieur
  • blancs d’oeufs trop froids. Vous devez sortir les blancs d’oeufs du frigo plusieurs heures voire une nuit avant la confection des macarons pour les ramener à température ambiante
  • blancs en neige  pas assez fermes
  • pâte à macarons trop liquide. Vous avez certainement trop macaronné, ce geste doit être lent et régulier. La pâte doit être semi-liquide, elle doit faire le ruban
  • four trop chaud/pas assez chaud. Il faut faire des essais et vous trouverez ainsi la bonne température. Baissez ou augmentez de 5°

 

Fendillements et craquelures sur les coques:

  • four trop chaud
  • manque de temps de croûtage
  • manque de macaronnage: votre pâte n’a pas assez été macaronnée. Cette étape délicate prend environ 5 à 10min
  • trop d’air incorporé dans la pâte pendant le macaronnage: partez toujours du bas vers le haut en tournant le récipient d’1/4 à chaque coup de maryse
  • trop d’humidité dans le four: entrouvrez la porte du four à mi-cuisson pour laisser s’échapper la vapeur

 

Macarons plats:

  • pâte trop liquide: vous avez trop macaronné et la meringue est retombée
  • four pas assez chaud
  • blancs en neige pas assez fermes

 

Macarons creux à l’intérieur:

  • blancs pas assez montés: les blancs en neige doivent être fermes

 

Macarons durs et croquants:

  • four trop chaud
  • cuisson trop longue

 

Coques grumeleuse:

  • le mélange poudre d’amandes-sucre glace n’a pas été mixé ou n’a pas été passé au tamis
  • pâte pas assez homogène

 

Coques avec une pointe:

  • les plaques n’ont pas été « tapées » pour évacuer les bulles d’air et lisser les coques
  • pâte trop épaisse et pas assez macaronnée

 

Les coques ne se décollent pas:

  • manque de cuisson: prolongez la cuisson et pour vérifier si les coques sont cuites, elles doivent se décoller sans trop attacher au papier sulfurisé