Péché citron

Difficulté : ****       Temps de préparation : 2h     

 

Péché citron est un entremet acidulé au saveur du citron/ citron vert .

 

Attention, la mousse au citron doit être réalisée 4h avant le montage.

 

Ingrédients Biscuit citron vert

100 g de pâte d'amandes 50%
90g d'oeufs
22g de farine
2g de levure chimique
30g de beurre
1 citron vert zesté	

Réalisation du Biscuit citron vert

  • Tiédir la pâte d’amande au micro onde
  • Mixer les œufs et la pâte d’amande jusqu’à obtenir un mélange homogène
  • Monter le mélange au fouet ballon jusqu’à former un ruban
  • Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure
  • Ajouter le beurre fondu avec les zestes de citron vert
  • Couler sur une plaque et faire cuire à 175 degrés pendant 15 minutes

 

Ingrédients Confit de citron

75 g de zestes de citron jaune
60 g de jus de citron
1,5 suprêmes de citron
130 g de sucre semoule
120 g de pâte d’amande 50 %

Réalisation du confit citron

  • Prélever les zestes
  • Dans une casserole, mettre le jus, les zestes,les suprêmes de citron et le sucre et laisser a feu doux pendant 15 minutes
  • Incorporer la pâte d’amande
  • Passer au robot coupe
  • Verser dans un moule à insert et congeler

Ingrédients Mousse de citron

1,5 feuilles de gélatine (3 g)
90 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide entière
zestes d'un citron

Réalisation de la Mousse de citron

  • Placez la gélatine dans l’eau froide afin de la réhydrater
  • Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie
  • Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide
  • Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion
  • Incorporez ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide.
  • Laisser reposer au frais pendant au moins 4h
  • Mettre la préparation dans le bol du robot, puis fouettez à vitesse lente et augmenter progressivement jusqu’à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes jusqu’à épaississement

Montage

Dans le moule de votre choix, versez la mousse de citron, puis placez votre insert de citrons, comblez avec votre mousse de citrons puis disposez le biscuit. Placez le tout au congélateur pour au moins une nuit.