Sous le soleil

Difficulté : ****       Temps de préparation : 2h      Cuisson : 20 minutes

Sous le soleil est un entremet au saveur exotique, alliant le crémeux du coco à l’acidulé des fruits exotiques.

Ingrédients dacquoise coco

112g de blancs d'oeufs
30g de poudre d'amandes
110g de sucre glace tamisé
35g de cassonade
23g de farine tamisée
75g de coco rapée

Réalisation de la dacquoise coco

  • Monter les blancs d’oeufs avec la cassonade
  • Ajouter progressivement la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace
  • Dresser dans un moule ou sur une plaque à hauteur de 2cm et cuire à four ventilé à 170 degrés pendant 20 minutes
  • Réserver au frigo

Ingrédients insert exotique

250g de purée de fruits exotiques (ici)
35g de sucre semoule
5g de maizena
2g de pectine
35g de masse gélatine (5g de gélatine, 30g d'eau)
50g de beurre

Réalisation de la dacquoise coco

  • Réaliser la masse gélatine
  • Dans une casserole, chauffer la purée de fruits
  • Saupoudrer le mélange (sucre semoule, maizena, pectine)  en pluie très fine (il faut vraiment saupoudrer sinon vous aurez des amas dûs à la pectine)
  • Arrêter de chauffer à la première ébullition puis verser dans un cul de poule sur le beurre et la masse gélatine
  • Mixer le tout
  • Couler dans le moule à insert sur environ 2cm de hauteur
  • Congeler le ou surgeler le

Ingrédients crème coco

400 g de crème de coco
10 g de gélatine
35 g de blanc d’oeuf
60 g de sucre
30 g d’eau
200 g de crème fleurette (30% mg)

Réalisation de la crème coco

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide
  • Chauffer 100g de crème coco jusqu’à ébullition
  • Dans un cul de poule, verser la crème coco chaude sur la gélatine égouttée
  • Ajouter le restant de crème coco et mélanger
  • Réaliser une meringue italienne (Monter les blancs en neige mousseux et ajouter le sirop de sucre à 121 degrés)
  • Fouettez à nouveau le tout
  • Monter la chantilly
  • Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet
  • Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage

Montage

Dans le moule de votre choix, versez la mousse coco, puis placez votre insert exotique, comblez avec votre mousse coco puis disposez le biscuit. Placez le tout au congélateur pour au moins une nuit.